膨化小吃食品雖然品種繁多，但按膨化類型主要可分為兩種：一種是擠壓膨化；另一種是通過油炸、烘烤或其他高溫方法膨化。擠壓膨化時原料在膨化機中受熱，當內(nèi)部達到一定溫度和壓力后，原料中的水分被加熱到遠遠超過其沸點的溫度而呈過熱狀態(tài)，當原料從擠壓機中出來時壓力突然降低，原料中的水分瞬間汽化，體積迅速膨脹(有時可脹大200倍，而此時原料組織柔軟有彈性，大量蒸汽在結(jié)構(gòu)中形成巨大壓力促使面團膨脹)，當結(jié)構(gòu)達到彈性極限時，氣泡破裂，熱蒸汽逸散，內(nèi)部壓力下降，氣泡逐漸塌陷，氣泡壁相連，但這個過程在遠未回復到原來的密度前就停止了。由于面團失去水分且溫度下降、整個結(jié)構(gòu)變硬，從而使多孔、疏松的海綿體結(jié)構(gòu)得到固定。
   
　　油炸、烘烤或其他高溫法膨化與擠壓膨化類似，不同之處在于前者采用瞬問升溫使原料蒸汽壓力上升的速度快于水分蒸發(fā)的速度，在水分蒸發(fā)前就使原料內(nèi)部達到很高的壓力，當水分急劇汽化時，原料內(nèi)部淀粉就隨之膨化，這種膨化原理與爆玉米花有類似之處，因此在使用之前要放在恒溫倉庫內(nèi)進行保存。